Accrochée au flanc des Alpilles provençales au dessus d'une falaise à pic, le site constituant une position naturelle de défense, des groupements humains s'y installèrent dès la préhistoire.Après avoir été colonie romaine, la ville fut dominée au Xè siècle, en même temps que toute la basse Durance, par une famille féodale qui prit pour patronyme le non du rocher (Baou) où elle avait fait élever un de ses châteaux.
La ville, après avoir connu une grande prospérité et abrité l'un des principaux foyers de la civilisation raffinée des troubadours, fut démantelée en 1632 sur l'ordre de Louis XIII, pour avoir appuyé le rebellion de Gaston d'Orléans, et fut donnée aux Princes de Monaco.
La bauxite doit son nom aux Baux-de-Provence, où un gisement fut découvert en 1821.
Château des Baux
Au sommet de l'éperon rocheux se dressent le Château, son fier donjon (XIIIème et XIVème siècles) et ses nombreuses salles troglodytiques.